밀의 종류와 베이킹(색깔 편)
우리가 베이킹할 때 흔히 쓰는 일반밀인 T. aestivum 종
일반밀(학명:Triticum aestivum)
T. aestivum // 출처: https://www.tasaco.com/Seed.aspx?cesit=38
우리가 알고 있는 흔한 밀이죠?
이 밀은 붉은색을 띠는 종류와 하얀색을 띠는 종류로 나뉘어요
왼쪽: 단단한 하얀 밀
오른쪽: 단단한 붉은 밀
맨 위: 부드러운 하얀 밀
색의 차이가 정말 있네요!
이런 도정된 밀가루만 보다 보니 저도 이글 쓰면서 처음 알았아요.ㅎㅎ
왜 이런 색깔의 차이게 생기게 되냐면요.
밀 낱알의 바깥층의 불그스름한 색소의 유무에서 하얀 밀인지 붉은 밀인지가 나뉜다고 해요.
하지만 단지 색의 차이라면 이 글을 쓰지 않았겠죠?
붉은 밀과 하얀 밀은 단지 색깔뿐만 아니라 단백질 함량에서도 차이가 있다고 합니다.
붉은 밀이 하얀 밀 보다 좀 더 높은 단백질 함량을 가지고 있어요!
(사실 조금 차이밖에 안남..)
베이킹에서는 밀가루의 단백질 함량이 중요하게 고려되니
베이킹을 하실 때 고려하시면 좋을 거 같아요!.
예를 들면, 제가 참조하면서 보고 있는 글에는 이런 질문이 나와 있어요.
붉은 밀(hard red wheat)과 하얀 밀(hard white wheat) 어느 걸 써야 될까요?
우선 질감에서 차이가 있어요!
붉은 밀은 단백질 함량이 더 높아서 투박하고 좀 더 질감이 단단한 빵덩이를 만들고
하얀 밀은 보통의 단백질 수준이라 좀 더 질감이 부드러운 빵 덩이를 만든다고 하네요
그럼 맛에서도 차이가 있을까요?
단단한 붉은밀의 어두운 겨가 견과 맛(어떨 때는 좀 쓴)을 내고
부드러운 하얀밀의 밝은 겨가 달고 온화한 맛을 낸다고 해요
아래 주소의 글을 참조하여 포스팅을 하였습니다.
https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/hard-red-wheat-vs-hard-white-wheat/
추가로 책에서 본 밀가루의 종류에 따른 사용특성에 대해 적고 포스팅을 마치겠습니다.
출처:Wheat Flour/Author(s): William A. Atwell, Sean Finnie/Series: Practical Guides for the Food Industry
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분류 |
일반적 특성 |
일반적 사용 |
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겨울에 심은 딱딱 붉은 밀 |
높은 단백질, 강한 글루텐,높은 수분 흡수 |
빵, 관련 제품 |
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겨울에 심은 부드러운 밀 |
낮은 단백질, 약한 글루텐,낮은 수분 흡수 |
케이크,쿠키,패스트리,파이 크러스트 크래커, 비스킷 |
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봄에 심은 부드러운 딱딱 붉은 밀 |
높은 단백질,강한 글루텐,높은 수분흡수 |
빵,베이글,프레첼,관련 제품들 |
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딱딱 하얀거 |
높은 단백질, 강한 글루텐,높은 수분흡수,겨가 색소가 부족함 |
빵, 관련제품들 |
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부드러운 하얀거 |
낮은 단백질,약한 글루텐,낮은 수분 흡수,겨의 색소가 부족함 |
국수,크래커,웨하스, 반점이 나서는 안되는 제품들? |
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듀럼밀(파스타 만들때 쓰는 밀임) |
높은 단백질.강한글루텐,높은 수분흡수 |
파스타 |