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밀의 종류와 베이킹(색깔 편)카테고리 없음 2019. 8. 14. 22:04
우리가 베이킹할 때 흔히 쓰는 일반밀인 T. aestivum 종
일반밀(학명:Triticum aestivum)
T. aestivum // 출처: https://www.tasaco.com/Seed.aspx?cesit=38
우리가 알고 있는 흔한 밀이죠?
이 밀은 붉은색을 띠는 종류와 하얀색을 띠는 종류로 나뉘어요
왼쪽: 단단한 하얀 밀
오른쪽: 단단한 붉은 밀
맨 위: 부드러운 하얀 밀
색의 차이가 정말 있네요!
이런 도정된 밀가루만 보다 보니 저도 이글 쓰면서 처음 알았아요.ㅎㅎ
왜 이런 색깔의 차이게 생기게 되냐면요.
밀 낱알의 바깥층의 불그스름한 색소의 유무에서 하얀 밀인지 붉은 밀인지가 나뉜다고 해요.
하지만 단지 색의 차이라면 이 글을 쓰지 않았겠죠?
붉은 밀과 하얀 밀은 단지 색깔뿐만 아니라 단백질 함량에서도 차이가 있다고 합니다.
붉은 밀이 하얀 밀 보다 좀 더 높은 단백질 함량을 가지고 있어요!
(사실 조금 차이밖에 안남..)
베이킹에서는 밀가루의 단백질 함량이 중요하게 고려되니
베이킹을 하실 때 고려하시면 좋을 거 같아요!.
예를 들면, 제가 참조하면서 보고 있는 글에는 이런 질문이 나와 있어요.
붉은 밀(hard red wheat)과 하얀 밀(hard white wheat) 어느 걸 써야 될까요?
우선 질감에서 차이가 있어요!
붉은 밀은 단백질 함량이 더 높아서 투박하고 좀 더 질감이 단단한 빵덩이를 만들고
하얀 밀은 보통의 단백질 수준이라 좀 더 질감이 부드러운 빵 덩이를 만든다고 하네요
그럼 맛에서도 차이가 있을까요?
단단한 붉은밀의 어두운 겨가 견과 맛(어떨 때는 좀 쓴)을 내고
부드러운 하얀밀의 밝은 겨가 달고 온화한 맛을 낸다고 해요
아래 주소의 글을 참조하여 포스팅을 하였습니다.
https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/hard-red-wheat-vs-hard-white-wheat/
추가로 책에서 본 밀가루의 종류에 따른 사용특성에 대해 적고 포스팅을 마치겠습니다.
출처:Wheat Flour/Author(s): William A. Atwell, Sean Finnie/Series: Practical Guides for the Food Industry
분류
일반적 특성
일반적 사용
겨울에 심은 딱딱 붉은 밀
높은 단백질, 강한 글루텐,높은 수분 흡수
빵, 관련 제품
겨울에 심은 부드러운 밀
낮은 단백질, 약한 글루텐,낮은 수분 흡수
케이크,쿠키,패스트리,파이 크러스트
크래커, 비스킷
봄에 심은 부드러운 딱딱 붉은 밀
높은 단백질,강한 글루텐,높은 수분흡수
빵,베이글,프레첼,관련 제품들
딱딱 하얀거
높은 단백질, 강한 글루텐,높은 수분흡수,겨가 색소가 부족함
빵, 관련제품들
부드러운 하얀거
낮은 단백질,약한 글루텐,낮은 수분 흡수,겨의 색소가 부족함
국수,크래커,웨하스,
반점이 나서는 안되는 제품들?
듀럼밀(파스타 만들때 쓰는 밀임)
높은 단백질.강한글루텐,높은 수분흡수
파스타